Hallo. Hier ist es zunächst einmal wichtig, sich bewusst zu machen, dass Enzyme selbst Biomoleküle, nämlich Proteine mit einer bestimmten 3D-Struktur sind. Als solche ist ihre Struktur natürlich auch von den umgebenden physikalischen und (bio-)chemischen Bedingungen abhängig. Der pH-Wert etwa beinflusst die chemische Zusammensetzung von Aminosäuren (zB. über Modifikation der Carboxygruppe, wo entweder ein Wasserstoffatom present oder abwesend sein kann, abhängig vom Milieu) und somit u.a. auch deren Ladung. Die 3D-Struktur der Enzyme ist für deren Funktion essentiell, da zB. bestimmte aktive Zentren, an welche Substrate binden, exponiert sein müssen. Ein stark vom Optimum abweichender pH-Wert oder auch zB zu hohe Temperaturen (-> Protein denaturiert, löst sich also auf) führen also dazu, dass das Enzym so verändert wird, dass es seiner Aufgabe nicht länger nachkommen kann bzw. eben nur vermindert. Im Rahmen der Evolution haben verschiedene Enzyme abhängig von ihrer Funktion bestimmte Optima entwickelt, so zB. Verdauungsenzyme, die eher niedrigen pH und eine Temperatur um die 36°C als ihr Aktivitätsoptimum besitzen.