Stärke ist ein Vielfachzucker und muss, bevor sie in Alkohol und CO2 umgewandelt werden kann, zerlegt werden.

Die Aufgabe übernehmen die Amylasen.

Diese Enzyme kommen in Mehl und Hefe vor, für diesen Schritt sind aber die Amylasen aus dem Mehl wichtiger.

Die Amylasen hinterlassen Malzzucker, einen Doppelzucker. Anschliessend machen sich mit den Maltasen weitere Enzyme an die Arbeit. Sie zerlegen den Malzzucker in Traubenzucker. Traubenzucker ist ein Einfachzucker, der zum Nährstoff für die Hefe wird. Hefe enthält Zymasen. Zymase ist ein Enzymsystem, dass aus neun verschiedenen Enzymen besteht. Die Aufgabe der Zymasen ist, den Traubenzucker in Kohlendioxid und Alkohol umzuwandeln – die zwei Stoffe, die für den Trieb und die Aromabildung im Teig zuständig sind.